為什么現在的一些酸菜魚店都喜歡用龍利魚?

轉載 網絡  2019-09-22 11:14:27  閱讀 203 次 評論 0 條

龍利魚是海魚,我們這邊一般叫牛舌魚,比目魚的一種。進貨價二十元左右一斤,剝皮后和巴沙魚肉差不多。
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龍利魚肉中含有豐富的脂肪酸,可抑制眼睛里的自由基,防止新血管形成,降低晶體炎癥的發生。是名副其實的護眼魚。并且營養特別豐富,具有增進肌肉興奮,提高機體活力的功能。

巴沙魚是在越南進口的淡水魚,肉質白嫩、沒有魚鱗和小亂刺。因為西方國家不吃淡水魚,更喜歡深水海魚,所以大部分進口到中國了。屬于魚類中的低檔貨。進口的都是凍貨,并分割好的魚片。進貨價大約十元左右一斤。

關于兩種魚最好的鑒別方式:一.看價格,價格便宜的肯定是巴沙魚,二.看魚的厚度。龍利魚呈扁型,魚肉比較薄,相反巴沙魚魚肉略厚一些。
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綜上所述,一些酸菜魚店用的是巴沙魚,而非龍利魚。那為什么用巴沙魚制作呢,而不用國產的鮮活魚呢,價格低是其中一個原因。其他原因我分析如下:

1.凈魚肉:沒有魚頭和魚刺,不會產生任何的下腳料,全是凈肉。

2.省人工:省去宰殺,清洗等復雜流程。

3.腥味淡:這種巴沙魚本身腥味淡。經過分割等特殊加工后味道更淡。

4.顏色漂亮:做好的成品顏色潔白,引人食欲并且肉質細嫩。

5.食用方便:沒有亂刺和小刺,非常適合老人和孩子吃。

6.賺噱頭:商家過度的宣傳龍利魚的好處,恰巧這兩種魚的凈魚肉長相又差不多。實際用巴沙魚,可以帶來更多豐厚利潤。
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巴沙魚優點那么多,同樣缺點也不少,因為全部是凍品:

1.沒有活魚的鮮香。

2.肉質沒有彈性。

3.吸水性太差。

巴沙魚片做酸菜魚我們酒店也制做過,因為全是凍貨,所以不能按常規魚的操作方法來加工。

魚鮮味不足,我們調制了一款魚高湯來彌補。彈性和吸水性差就不能直接給魚肉打水了,我們采用的是先調糊再上漿的方法。這么改進后,做出的酸菜魚就非常美味可口了。

下面到了我的分享時間,一起來看看我們酒店用巴沙魚做酸菜魚的方法吧,后面再介紹一些制作時的小技巧,希望題主參考。

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~~~【金湯酸菜魚】~~~

原材料和調料:

巴沙魚,海南黃燈籠椒,四川老壇酸菜,泡姜,泡小米辣,南瓜,金針菇、藕片,青紅杭椒丁。

開始烹調:

第一步:吊魚湯.從市場買些小鯽魚五斤,清洗干凈。鍋入寬油,七成油溫,下入鯽魚炸至定型。準備一個不銹鋼桶,加入廚房常用骨頭湯三十斤燒開,下入炸好的鯽魚,持續大火沖湯四十分鐘左右,至顏色奶白,用細紗布打去料渣留湯備用。

第二步:加工南瓜泥.南瓜二百克切成小片,放入蒸箱蒸透。然后用破壁機加水一百克打成南瓜蓉。

第三步:魚片初加工.巴沙魚三片自然解凍。從魚尾開始片成約三毫米的大厚片。然后將魚肉放入流動水中漂洗一遍,控水備用。
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第四步:魚片上漿.這一步相當重要。碗中先打入兩個雞蛋清,用筷子攪散,抓入一把生粉(大約四十克)攪成糊狀。魚片用干毛巾吸干水分,放入盆中,先加入一克小蘇打,兩克鹽輕輕的攪勻,然后倒入粉糊,用手掌心稍微的揉搓均勻。最后加入一小勺色拉油封面。放入冰箱冷藏半小時。

第五步:魚片滑油.鍋刷干凈,倒入寬油,燒至約兩成熱,逐一下入魚片,此時不需要再加溫,等魚片慢慢浸熟,稍微飄起即可撈出。

第六步:燙魚片.鍋里燒開水,輕輕的把魚片過一下水。沖去多余油分。

第七步:加工酸菜.四川袋裝老壇酸菜二百克改成小段。提前兩小時泡去鹽分。鍋入色拉油,放入少許蔥蒜末爆香,下入泡去鹽分的酸菜,炒干水分,放入湯盆底部。藕切片一百克,金針菇一百克,入開水汆透。泡蘿卜切片一百克,海南黃燈籠椒和泡小米辣剁碎各二十克。

第八步:正式烹調.鍋里放入熟雞油和熟豆油各二十克,燒至五成熱放入蔥末和姜末炒香,放入泡小米辣和黃燈籠椒碎炒出顏色,加入白醋一百克烹出醋香,沖入熱魚骨湯一千五百克,燒開一分鐘,用密漏打去料渣,加入鹽、味精、雞精適量,胡椒粉十克調味,放入金針菇、藕片和泡蘿卜,煮熟透,撈出放在酸菜上,鍋內放南瓜蓉四十克,煮成黃湯,再放入滑熟的魚片,大火燒開(嘗滋味),最后淋少許白醋,出鍋一起倒在盆中。

第九步:刷干凈鍋,下入色拉油一小勺(大約五十克),燒至五成熱放入一把蒜末炒香,放入青紅杭椒丁二十克、干辣椒五克(辣度自行調整)炒至辣椒變色,出鍋澆在魚片上。淋入鮮花椒油十克,撒少許白芝麻、香蔥、香菜末即可走菜。
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~【金湯酸菜魚制作之你問我答】~

1.問:為什么酸菜炒好后就放入盆底了,不和魚不一起煮嗎?

答:我們沒有條件腌制酸菜,都是用的成品酸菜,咸味大,直接煮還會掉色而影響金湯的顏色。

2.問:魚片不都是過水嗎?或者在魚湯里浸熟,為什么要滑油?

答:巴沙魚綽水后的光澤度差點,口感柴,并且容易脫漿。用溫油浸熟可以使表面光滑有彈性。

3.問:魚片好像片的有些厚啊?

答:本身凍巴沙魚沒有魚鮮味,片的太薄更吃不出魚肉味。片的厚一些,還可以防止破碎。
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4.問:過油的魚片會不會太硬,還潔白嗎?

答:應該叫滑油,用二成油溫,大約八十多度,浸熟。油溫不能高,并且上漿不能用全蛋,魚片還會潔白。

5問:魚湯直接用小鯽魚不就挺鮮嗎?為什么還放豬骨頭湯呢?

答:放鯽魚是為了提魚鮮味,放豬骨頭湯是為了提香味。兩兩結合可使湯味道更足。

~【金湯酸菜魚制作小技巧】~

1.正是烹調時用的熟純豆油,豆油的顏色更黃一些。但是一定是?熟的,生豆油味道不好。因為加入了豬骨頭湯,所以就不需要再放熟豬油了。

2.魚片上漿時,不能用手抓,巴沙魚肉彈性太差了,一抓就碎,要輕輕用手掌心撫摸勻即可。

3.本身魚肉便宜,但是調料一定要用最好的。比如生粉,便宜生粉黑,上漿穩定性差。

4.我們這款魚是可以喝湯的,所以湯面的油不能太多,滑完油要過一下熱水去魚片表面油分。但是要輕輕一綽就可以,不能大火煮。

5.最后淋油時,油量也不要太多,五十克即可。

6.添加魚湯時,必須是熱湯,不能使用冷湯。

7.這款酸菜魚我用了白醋和小米辣來調酸辣口味,也可以倒入泡小米辣的水來平衡酸度。

8.白醋要下兩次,第一次是烹鍋時加入,主要出醋香味。但是容易揮發一些,臨出鍋就要再放一些補酸味。

9.最后淋少許鮮花椒油可以使菜肴味道更誘人。
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寫在最后

大家以后去飯店再點酸菜魚時,應該知道怎么選擇了吧。不過巴沙魚雖然檔次低,營養價值還是有的。并且沒有刺,做出的酸菜魚味道還是挺好的。

如果您在家制作,只要掌握我的操作流程和制作時的小技巧,我相信您也能做出口味絕佳的酸菜魚。

好了,關于“為什么現在的一些酸菜魚店都喜歡用龍利魚”就分享到這里,不知道看完這篇文章你有收獲嗎?如果您有不同的做法和見解,歡迎評論區留言交流。

以上就是我的真實經驗,希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊,或者轉發出去讓更多

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